Бар Бар "Глобус & Ко"
Форум кубинских выживальщиков
 
FAQ :: Поиск :: Пользователи :: Группы :: Регистрация
Профиль :: Войти и проверить личные сообщения :: Вход

Татарская кухня...

 
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Бар "Глобус & Ко" -> Столовая № 17
Предыдущая тема :: Следующая тема  
Автор Сообщение
Алексей54
старый русский

   

Зарегистрирован: 03.01.2014
Сообщения: 1808
Откуда: Красноглинное...Сити...

СообщениеДобавлено: Вт Апр 04, 2017 7:42 pm    Заголовок сообщения: Татарская кухня... Ответить с цитатой

Мож кому и понравится...
Понеслась!
Шулпа (бульон по татарски)

шулпа

Значительное место в татарской кухне занимает шулпа (бульон). Приправляют шулпу репчатым луком, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью и бывает она мясной, рыбной, овощной и грибной.
Шулпа мясная.

Мясо обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-350 г. Затем положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Нагрев регулировать так, чтобы не было бурного кипения, иначе шулпа станет мутной. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно и ее трудно будет отделить от шулпы. Если пена уже успела осесть, нужно добавить в бульон холодной воды, и она всплывет. После снятия пены, шулпе надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления шулпы было жирное, часть жира, вплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т.д. Не снятый жир под длительным влиянием высокой температуры разлагается и придает шулпе привкус сала.
Соль в бульон добавляется за 20-30 минут до конца варки.
Мясо обычно варится 1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо, оно готово.
Готовое мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или чистую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.
Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой и репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из шулпы.
Мясная шулпа используется для приготовления различных супов – с крупой, лапшой, овощами, а также для пельменей.

На 1 кг мяса: 1,5-2,0 литра воды ( в зависимости от емкости посуды). 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.
Шулпа костная.

Для приготовления костной шулпы можно брать трубчатые и плоские кости: плечевые, голени, бедренные и др.
Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приготовления других блюд).
Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.
Когда вода закипит, огонь убавить. Костная шулпа варится 2,5-3 часа. За 20-30 минут до полной готовности положить соль, морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист. Готовую шулпу процедить.

На 1 кг костей: 1,5-2,0 литра воды, 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.
Шулпа куриная.

Подготовленную курицу положить в кастрюлю и залить холодной водой. На сильном огне довести до кипения, пену снять, а огонь убавить и варить около 1 часа. Затем положить в бульон морковь и лук, добавить соль. Отваренную курицу вынуть из бульона. Удалить морковь и луковицу. Шулпу процедить

на 1 кг курицы: 1,5 л воды, 1 морковь, 1 головку репчатого лука, соль по вкусу.

Довесок
Бульоны из мяса, птицы или рыбы являются укрепляющим блюдом и для детей, и для взрослых, выздоравливающих и больных. Благодаря содержащемуся в бульоне экстракту питательных веществ он способствует выделению большого количества необходимых для пищеварения соков, возбуждает аппетит и облегчает пищеварение.

Бульон всегда должен быть прозрачным, без жира на поверхности, цвет его зависит от мяса, из которого его варили.

Вкус бульона зависит от количества положенного в него мяса. Из 1 кг мяса можно приготовить 4-5 литров бульона. На 1 литр концентрированного бульона идет 1 кг мяса.
Подают бульон обычно к столу в специальных чашках.

Если отварить в бульоне крупу, лапшу, сделать клецки или положить в него блинчики, нарезанный кусочками омлет, то получится так называемый мясной суп. Естественно, также в бульон можно добавлять различные овощи, но это уже другая история, под названием щи, борщи и пр. на основе бульона.

_________________
Dum vivimus vivamus


Последний раз редактировалось: Алексей54 (Пт Апр 07, 2017 10:16 am), всего редактировалось 1 раз
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алексей54
старый русский

   

Зарегистрирован: 03.01.2014
Сообщения: 1808
Откуда: Красноглинное...Сити...

СообщениеДобавлено: Вт Апр 04, 2017 7:53 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Токмач с говядиной (шулюм)

Промытое мясо нарезать кусками по 100—150 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, покрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и продолжать кипятить на слабом огне. Как только мясо сварится, положить соль и снова варить 10—15 мин. Затем вынуть мясо из бульона, отделить от костей, мелко нарезать и положить в бульон. Начистить картофель, разрезать картофелины на 3—4 части и положить в кастрюлю. Добавить нарезанный лук и морковь. При ровном кипении они сварятся за 20—25 мин. Затем в кипящий бульон положить домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет наверх, снять кастрюлю с огня.

Токмач с бараниной
Баранина варится быстрее, чем говядина, и при недосмотре может быстро развариться. Поэтому баранину, как только она сварится, вынуть из бульона. Соль класть за 10—15 мин. до того, как вынимается готовое мясо. Картофель, морковь, лук и другие коренья положить в той же последовательности, что и при приготовлении супа-лапши с говядиной.
Пену снимать неоднократно. Лапшу засыпать в кипящий бульон. Перед засыпкой лапши баранину можно положить в кастрюлю или подать на стол отдельно. В последнем случае к баранине можно подать тушенный на масле картофель.

Норма продуктов на 10 человек: 4—5 литров воды, 1,2 кг баранины, 800—1000 г картофеля, 350—400 г домашней лапши, 100 г моркови, 100 лука, 50 г петрушки, 1 столовая ложка соли.

Суп-лапшу готовят с бараниной или говядиной.

Сварить мясной бульон. В кипящий бульон положить очищенные и нарезанные овощи: капусту, картофель, лук, морковь, также петрушку. Перед тем как овощи сварятся, прибавить лавровый лист и дать покипеть 4—8 мин. Затем положить домашнюю лапшу. Когда лапша сварится, снять суп с огня. Нарезать сваренное в бульоне мясо, положить в тарелки, разлить суп и подать на стол.

Норма продуктов на 10 человек: 4—5 л воды, 1—1,2 кг мяса, 500 г капусты, 100—150 г моркови, 100 г лука, 50 г петрушки, 500 г домашней лапшы или 300—350 г вермишели.

Токмач с курицей
Обработанную и промытую курицу положить в кастрюлю целиком или порезанную на части, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, сбавить огонь и варить, снимая пену. Готовую курицу вынуть из бульона, иначе, она разварится. Положить остальные продукты я варить так же, как предыдущие супы.
Суп-лапшу с курицей можно сварить без картофеля и кореньев. В этом случае специфический вкус курицы в бульоне сохраняется лучше, бульон получается ароматнее.

Норма продуктов на 10 человек: 5—6 литров воды, курица весом 1—1,2 кг, 500 г картофеля, 400—500 г лапши, 100 г моркови, 100 г лука, соль по вкусу.

Суп рисовый с курицей
Обработанную и промытую курицу разрезать на две или четыре части, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Посолить перед тем, как курица сварится. Готовую курицу вынуть из кастрюли. Бульон процедить через дуршлаг, сито или марлю и снова поставить на огонь.
Рис перебрать, тщательно промыть в теплой воде, засыпать в кипящий бульон. Затем положить картофель, нарезанный кубиками, лук, морковь. Перед тем как рис сварится, курицу снова положить в бульон и дать закипеть. Можно, по вкусу, положить лавровый лист.

Норма продуктов на 10 человек: 5 л воды, курица весом в 1,2 кг, 300 г риса, 800—1000 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 2 лавровых листа.

Суп макаронный с индейкой
Бульоны и супы с индейкой очень вкусны.
Обработанную индейку промыть, разрезать на части. Ту часть, которая предназначается для супа, разрезать на более мелкие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь и варить, периодически снимая пену. Перед тем как индейка сварится, добавить соль. Через 15—20 мин. готовую индейку вынуть из кастрюли. Положить в кипящий бульон макароны, лук, морковь и варить до полной готовности. Затем индейку снова положить в кастрюлю и дать еще раз вскипеть, Индюшечье мясо можно подавать на стол в супе или отдельно.
В макаронный суп с индейкой можно положить немного картофеля. Картофель заложить одновременно с макаронами; макарон в этом случае берется меньше.

Норма продуктов на 10 человек: 5 л воды, индейка весом в 1,2—1,6 кг, 400—450 г макарон, 700—800 г картофеля, 100 г лука, 80 г моркови, 1—2 лавровых листа.

Суп с фрикадельками
Для супа с фрикадельками приготовить бульон из мяса или костей. Положить картофель. Когда картофель сварится, положить приготовленные фрикадельки и варить их до готовности, затем заложить лапшу и варить суп до готовности.

Фрикадельки можно сварить в бульоне заранее и вынуть перед тем, как заложить картофель. В этом случае фрикадельки кладутся в тарелки при подаче супа к столу.

Приготовление фрикаделек. Взять баранину или говядину, отделить от костей, мелко нарезать и провернуть через мясорубку. Положить в мясо лук и перец и еще раз пропустить через мясорубку. Затем в мясо добавить соль, отбить яйца и тщательно перемешать руками. Из готового фарша сделать маленькие шарики величиной с лесной орех.

Норма продуктов на 10 человек: 4—5 л бульона, 1—1,2 кг провернутого мяса, 2 яйца, 1 кг картофеля, 400 г лапши, 100 г лука, перец.

Всё! Остальное завтра....
_________________
Dum vivimus vivamus
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Puundik
кубинец

   

Зарегистрирован: 01.12.2015
Сообщения: 7591

СообщениеДобавлено: Вт Апр 04, 2017 8:37 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Вот зачем нужно было отдельную тему создавать?
_________________
Не рыгайте на цветы
Ведь цветы не виноваты
Что вы ужрались как скоты
И вобще дегенераты
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Оберстлейтенант
Конунг

   

Зарегистрирован: 02.09.2013
Сообщения: 42414
Откуда: Уппсала

СообщениеДобавлено: Вт Апр 04, 2017 9:15 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Нормально нормально !!!
_________________
http://radikal.ru

[youtube][/youtube]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Рамон Иванович Лопес
Мучачо-лоботоматор

   

Зарегистрирован: 03.09.2013
Сообщения: 10334
Откуда: из кубы

СообщениеДобавлено: Ср Апр 05, 2017 11:55 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

треугольники печёшь?
_________________
"Ramon Mercader" - альпийское нищенство, снаряжение и утварь.
Мама - анархия, папа - стакан портвейна! (Пьер Жозеф Прудон бла, почти)
Ужэ не пью...
[youtube][/youtube]
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алексей54
старый русский

   

Зарегистрирован: 03.01.2014
Сообщения: 1808
Откуда: Красноглинное...Сити...

СообщениеДобавлено: Ср Апр 05, 2017 11:59 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Не, баурсаки к чаю и сорпе. Баушка(аби) пекла...
_________________
Dum vivimus vivamus
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алексей54
старый русский

   

Зарегистрирован: 03.01.2014
Сообщения: 1808
Откуда: Красноглинное...Сити...

СообщениеДобавлено: Ср Апр 05, 2017 12:02 pm    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Puundik писал(а):
Вот зачем нужно было отдельную тему создавать?

ХЗ, мож у меня глаза не там посажены, но я не нашел на форуме татарской кухни...
Чем она хороша. Всё просто и сытно. И готовится быстро, потому как после набега надо быстро ашать и съя бовать, пока Илья Муромец не пришол и песды не всыпал...
_________________
Dum vivimus vivamus
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Алексей54
старый русский

   

Зарегистрирован: 03.01.2014
Сообщения: 1808
Откуда: Красноглинное...Сити...

СообщениеДобавлено: Пт Апр 07, 2017 10:14 am    Заголовок сообщения: Ответить с цитатой

Далее...
Суп картофельный с мясом
Суп картофельный можно варить с бараниной или телятиной. Мясо мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, огонь убавить. Время от времени снимать пену. Перед тем как мясо сварится, положить соль.

Очистить несколько картофелин, обмыть в холодной воде и разрезать на 3—4 части. Очистить, и нарезать лука и моркови и заложить их вместе с картофелем. Перед тем как картофель сварится, добавить лавровый лист. Когда картофель будет готов, суп можно подавать на стол.


Норма продуктов на 10 человек: 5 л воды, 1 кг мяса, 2—2,5 кг картофеля, 200 г лука, 100 г моркови, 1—2 лавровых листа.

Гороховый суп с кониной


Взять конину высшего качества, промыть, отделить от костей, мелко нарезать. Горох перебрать, замочить в теплой воде до набухания, положить одновременно с кониной в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.

Суп гороховый варится дольше другого заправочного супа. Всплывшую шелуху от гороха снимать вместе с пеной. Перед тем как мясо и горох сварятся, положить соль, нарезанный кубиками картофель, морковь и лук. Когда они сварятся, добавить лавровый лист.

Норма продуктов на 10 человек: на 5—6 л воды 1—1,5 кг конины, 400—500 г гороха, 1 кг картофеля, 100 г моркови, 200 г лука, 1—2 лавровых листа.

Чумар (клецки по-татарски)
Сварить мясной бульон (лучше из баранины, говядины или курицы). Бульон процедить, отлить стакан для теста.. Высыпать в чашку просеянной муки, выпустить 1—2 яйца, положить щепотку соли и, понемногу подливая бульон, замесить тесто. Бульон не должен быть горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться достаточно жидким, но не должно сразу стекать с ложки.

От приготовленного теста брать чайной ложкой или отрывать пальцами небольшие кусочки, величиной с лесной орех, и класть их в кипящий бульон. Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.

В бульон с клецками можно положить картофель и морковь. В этом случае клецки нужно заложить, когда сварится картофель.

Клецки можно делать из пшеничной, гороховой, гречневой и чечевичной муки.

Норма продуктов на 10 человек: 5 л воды, 1—1,2 кг мяса, 300—450 г муки, 2 яйца, бульон для замешивания теста — не полный граненый стакан, 100—150 г лука, 600—800 г картофеля, 100—150 г моркови, перец по вкусу.

Суп с чумаром из гороховой муки
Чумар (клецки по-татарски) из гороховой муки делается на бульоне из баранины, говядины или конины.

Сварить мясной бульон. Положить нарезанный картофель, морковь, лук, добавить соль. Из просеянной гороховой муки с добавлением яиц замесить на остуженном бульоне или воде тесто для клецок (мягче, чем на лапшу). Разделить тесто на части величиной с куриное яйцо, раскатать слоем в 2—3 раза толще, чем тесто для лапши, и нарезать лентами. Отрывать кусочками и приготовить клецки. Клецки положить в кипящий бульон и время от времени помешивать, чтобы они не осели и не слиплись.

Положить в суп лавровый лист и дать покипеть еще 5—6 мин. Когда клецки всплывут наверх, кастрюлю снять с огня и подать на стол.

Таким же способом готовятся чечевичные клецки.



Норма продуктов на 10 человек: 5 л воды, 1 кг мяса, 1 кг картофеля, 150 г лука, 100 г моркови, 1 лавровый лист, ½ граненого стакана остуженного бульона, 400—450 г муки.

Суп-шулпа в горшочке(новодел)
Этот суп готовится я меленьком (емкостью в 500—600 г) горшочке Отдельно отварить мясо-говядину или баранину с косточкой. Бульон процедить, а мясо нарезать на 2-3 кусочка. Подготовленное мясо, картофель, морковь, нарезанную кружочками, лук, нашинкованный полукольцами, кладут в горшочек, солят, перчат, добавляют бульон, масло топленое, ставят в духовку и варят до готовности. Перед подачей посыпают нашинкованной зеленью. Шулпа подается на стол и глиняном горшочке с деревянной ложкой. Суп-шулпу можно также перелить из горшочка в глубокую суповую тарелку.

Говядины или баранины—100 г, картофеля — 100—150 г, моркови 20 г, лука репчатого — 25 г, масла топленого — 10 г, бульона – 300 г, соль и перец по вкусу.

Суп-шулпа аппетитная
В кипящую прозрачную, насыщенную шулпу (бульон) положить 1—2 куска отварного мяса и дать еще 3—5 минут покипеть.

Готовая шулпа разливается в тарелки, добавляется тонко нашинкованный кольцами сырой репчатый лук и зелень.

Шулпы — 400 г, мяса — 50—75 г, лука репчатого — 50 г, соль, перец по вкусу.


САЛМА(лапша)

Суп из баранины с салмой
Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15—20 мин. до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить, и снова поставить на огонь. Положить нарезанную морковь и лук, затем — мелко нарезанный картофель. Перед тем как сварится картофель, заложить салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Норма продуктов на 10 человек: 5 л воды, 1,2 кг мяса, 150 г лука, 80 г моркови, 1 кг картофеля, 500—600 г готовой салмы, 100—150 г масла (для отвара), 300 г катыка.

Суп из конины с гороховой салмой
Жирную конину отделить от костей, мелко нарезать, вместе с костями (разбив их в нескольких местах) положить в кастрюлю и поставить на огонь. Время от времени снимать появляющуюся при кипении пену. Перед тем как мясо сварится, добавить соль и продолжать варить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить картофель, лук, морковь. Перед тем как сварятся овощи, мясо положить в бульон и вскипятить. Затем положить в кастрюлю салму из гороховой муки. Когда салма всплывет, суп можно подавать на стол.
Суп можно варить без картофеля, в этом случае салмы класть больше.

Норма продуктов на 10 человек: 6 л воды, 1 кг конины, 1 кг картофеля, 150 г лука, 80 г моркови, 500—600 г готовой салмы.

Суп чечевичный с салмой
Говядину промыть, мелко нарезать. Перебрать чечевицу, вымыть в теплой воде, положить в кастрюлю одновременно с мясом, залить водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо и чечевица сварятся, положить нарезанный картофель, лук и соль. Когда все это сварится, в кипящий бульон запустить пшеничную салму и варить до тех пор, пока она не всплывет.

Норма продуктов на 10 человек: 5 л воды, 1 кг мяса, 600 г чечевицы, 1 кг картофеля, 200 г лука, 500—600 г салмы.

Затируха!!! (или повалиха?) умач кароче...
С умачем можно варить мясные, молочные и вегетарианские супы.

Умач затирается из пшеничной, гречневой, овсяной и ржаной муки. Насыпать в чашку муки. Подливая бульон или воду (гораздо меньше, чем на тесто для лапши и чумара), тщательно перемешать муку; образовавшуюся массу растирать пальцами до получения мелких шариков.

Готовый умач заложить в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слиплись, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая.

Муки — 35-40 г, бульона или воды — 30—35 г, соль по вкусу.

ВЕГАНСКОЕ на пост...

Токмач
Налить в кастрюлю воды, поставить на огонь. В закипевшую воду положить мелко нарезанный картофель и соль. Когда картофель сварится, положить в кипящий бульон лапшу и кипятить до тех пор, пока она не всплывет.
Суп заправить шкварками или луком, поджаренным на топленом масле. Заправляется суп-лапша в кастрюле, перед подачей на стол. Катык (1—2 ложки) каждый добавляет в свою тарелку супа сам. Катык подается на стол в отдельной тарелке и с одной общей для всех ложкой.

Норма продуктов на 10 человек: 4 л воды, 1—1,5 кг картофеля, 150—200 г шкварок или масла, 150—200 г лука, 450—600 г лапши, катык

Гороховый суп
Перебрать горок, промыть, выдержать в воде до набухания, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда горох сварится, добавить соль, положить нарезанную морковь, картофель и лук, Суп не должен быть жидким.

К гороховому супу подают катык. Если суп готовят без картофеля, тогда гороха нужно взять побольше.

Норма продуктов на 10 человек: 4—5 л воды, 600—800 г гороха, 1—1,3 кг картофеля, 100 г лука, 80 г моркови, катык.

Картофельный суп со шкварками
В кипящую посоленную воду положить мелко нарезанный картофель и морковь. Перед тем как картофель сварится, положить лук, поджаренный на масле. Когда все сварится, положить готовые шкварки.

Приготовление шкварок. Взять нутряное сало (говяжье, конское, баранье, куриное, гусиное, утиное или индюшечье), промыть его в холодной воде, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, растопить в котле или кастрюле и процедить через сито. Жидкий жир можно отливать и ложкой. Чтобы сало быстрее растопилось, его нужно время от времени продавливать ложкой.

Обычно из 1 кг сырого животного сала получается 750 г топленого сала и 100 г шкварок (150 г испаряется).

Норма продуктов на 10 человек: 4— 5 л воды, 2—2,5 кг картофеля, 100 г моркови, 150—200 г лука, 100 г шкварок, 100 г масла для поджаривания лука.

Токмач с яйцом(мой любимый суп! Добавляю сметану)
Суп с лапшой и яйцами приготовляется так же, как и предыдущие немясные супы. В готовый суп добавить яйца. Яйца выпустить по одному в кипящий бульон, размешивая ложкой. Яйца можно предварительно выпустить, посолить и влить в суп. Сварившиеся яйца кусками всплывают наверх.

Яйца брать из расчета 1—2 шт. на человека. Остальных продуктов столько же, сколько для приготовления супа-лапши

Суп рисовый с омлетом(рисовый условно. Добавляется любая крупа)
Перебрать рис, промыть в теплой воде и положить в кипящую воду. Перед тем как рис сварится, в кастрюлю положить соль, лук и нарезанный картофель. Перед подачей супа на стол в каждую тарелку положить 1—2 куска заранее приготовленной яичницы. Яичницу кладут в Лапшу, нарезанную квадратиками или ромбиками.

Суп с яичницей обычно считается блюдом для гостей. В этом случае он варится без картофеля.

Норма продуктов на 10 человек: 4 л воды, 350—400 г риса, 1 кг картофеля, 150 г лука, 10 яиц. Если суп варится с лапшой, то взять 350—400 г готовой лапши.

Токмач с грибами
Сушеные грибы промыть в теплой воде и в течение 1—2 часов вымачивать в холодной воде. Когда грибы станут мягкими, залить их необходимым количеством воды и поставить варить. Когда бульон будет готов, вынуть грибы и дать им остыть. Затем бульон процедить, вскипятить, положить в него нарезанную морковь и петрушку и засыпать лапшу.

Остывшие грибы промыть, мелко нашинковать и положить в суп, после чего в него кладется обжаренный в масле лук.

Приготовление лапши. В муку выпустить яйца и замесить крутое тесто. Тесто раскатать, разрезать на полосы шириной в 4—5 см и нарезать лапшу. Лапшу следует просеять, чтобы удалить муку, иначе бульон получится мутным.

Норма продуктов на 10 человек: 4—5 л воды, 100 г сушеных грибов, 200 г моркови, 100 г петрушки, 100 г лука, 100 г масла, 450 г лапши, перец.

Грибной суп с крупой
Грибные супы можно готовить с различной крупой: овсяной, рисовой, пшеничной, манной, перловой.

Сушеные грибы тщательно промыть и сварить бульон. Очищенную и нарезанную маленькими кубиками морковь, петрушку и мелко нарезанный лук смешать и поджарить на масле.

Крупу перебрать и промыть, положить в бульон и варить. Затем добавить картофель, нарезанный кубиками, поджаренные овощи, лук, соль, сваренные грибы и варить до готовности.

Перед подачей на стол добавить в суп сметану, укроп и петрушку.

Овсяную и ячменную крупу перед засыпкой в бульон следует отмочить, рис и пшено отмачивать не нужно. Манная крупа засыпается в бульон в сухом виде.

Норма продуктов на 10 человек: 4—5 л воды, 100 г сушеных грибов, 300—400 г крупы, 800 г картофеля, 150 г моркови, 50 г петрушки, 100 г лука, 100 г масла, 200 г сметаны.

ОЙРЭ

Пшенный суп с говядиной
Говядину обмыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как мясо сварится, положить в кастрюлю, заранее перебранную и промытую пшенную крупу. Затем положить мелко нарезанную морковь, картофель и лук, добавить соль и продолжать варить. Если суп варится в печи, все продукты положить одновременно и варить до полной готовности.

Норма продуктов на 10 человек: 5 л воды, 1 кг мяса, 350—400 г пшенной крупы, 800—1000 г картофеля, 150 г лука, 80 г моркови, соль и перец по вкусу.

Полбенный суп с гусем
Обычно этот суп варят в печи. Продукты закладываются одновременно, и крышка чугуна плотно закрывается. Можно варить этот суп и в кастрюле на огне.

Мелко нарезать часть обработанного гуся, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Перед тем как гусь сварится, в бульон добавить соль, заложить полбенную крупу и продолжать варить. Через 10—15 мин. положить мелко нарезанный картофель, лук, морковь и варить до полной готовности.

Норма продуктов на 10 человек: 5—6 л воды, 1—1,5 кг гуся, 1,2 кг картофеля, 100 г лука, 80 г моркови

Суп рисовый с бараниной
Отделить промытое мясо от костей, мелко нарезать, положить вместе с костями в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Снимать при кипении пену, Солить перед тем, как сварится мясо.

Рис перебрать, промыть в теплой воде и заложить; через 10—15 мин. после того, как закипит рис, положить мелко нарезанный картофель, лук и морковь. Затем добавить лавровый лист и дать вскипеть еще раз.

Норма продуктов на 10 человек; 5 л воды, 1 кг баранины, 300 г риса, 1 кг картофеля, 100 г лука, 80 г моркови, 1—2 лавровых листа

МОЛОЧНОЕ

Токмач молочная
Когда закипит молоко, добавить необходимое количество соли и сахара. В кипящий бульон засыпать домашней лапши и варить до тех пор, пока она не всплывет. Подавать суп на стол со сливочным маслом.

Суп-лапшу молочную можно варить с картофелем и луком.

Норма продуктов на 10 человек: 4 л молока. 1 л воды, 400 г домашней лапши, 100 г лука.

Суп молочный с картофелем
Очистить крупный картофель, промыть и положить в кипящую соленую воду. Когда картофель сварится, воду сцедить и картофель тщательно растолочь пестом, не оставляя комков. Растолченный картофель, лук, перец и соль заложить в кипящее молоко, размешать и на 10—15 мин. поставить на огонь покипеть. Готовый суп заправить растопленным сливочным маслом и подать на стол.

Норма продуктов на 10 человека 5 л молока (или 4 л молока и 1 л воды), 2 кг картофеля, 150 г лука, 100 г масла, перец и соль по вкусу.

Суп молочный с картофелем и пшеном(очень нажористый!)
Когда закипит молоко, засыпать заранее перебранную и промытую пшенную крупу. Перед тем как крупа сварится, заложить картофель, лук, соль и продолжать варить. Суп заправить сливочным маслом и подать к столу.

Норма продуктов на 10 человек: 4 л молока, 1 л воды, 1 кг картофеля, 400 г пшена, 100 г лука, 100 г масла.


ПЕЛЬМЕНИ

Пельмени с говядиной
Взять жирную говядину, промыть, мелко нарезать и пропустить через мясорубку. К мясу добавить лук, соль, перец (по вкусу) и еще раз пропустить через мясорубку. Добавить к мясу немного холодной воды, тщательно перемешать фарш деревянной ложкой и размять руками.

Приготовление пельменей. Замешенное тесто разделить на несколько равных кусков и каждый раскатать очень ровным слоем до толщины в полтора-два миллиметра. Резцом диаметром в 3—4 сантиметра вырезать из теста кружки. Чайной ложкой или кончиком ножа положить на кружки фарш, Края теста защипать, оставляя место внутри.
Я тесто готовлю на курином бульоне.
Приготовленные пельмени быстро заложить по одному в кипящий бульон. Когда сварившиеся пельмени всплывут на поверхность, дать им повариться еще 4 — 5 мин., снять с огня и, разложив в тарелки с бульоном по 25 — 30 шт., подать к столу.

Пельмени для жениха
Всё то же, только в фарш вбивается яйцо и лепятся с ноготок, очень мелкими...
Пельмени можно подавать и без бульона. В этом случае их нужно варить не в бульоне, а в кипящей посоленной воде. Готовые пельмени откинуть на сито и подать на стол с растопленным маслом или сметаной.

Норма продуктов на 10 человек: 4 л бульона, 1 — 1,2 кг провернутого мяса, 200 — 250 г лука, 150 г воды или молока для добавления к провернутому мясу. 1 кг готового теста

Теперь о тесте для салмы, токмача и лапши...И прочей выпечки...

Тесто на опаре
Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20—40 г на 1 кг муки и развести на теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2—4 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30—32°. Во время брожения объем опары увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло, песок сахарный, соль, пряности (ваниль и т. д.), высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешено так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Затем поставить теста для брожения в теплое место. Через 1—2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Воздух способствует лучшему брожению теста, Обминку теста желательно делать два раза.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее с вечера.
Кроме сливочного или топленого масла и маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.

Продукты для замешивания теста берутся из строгого расчета на 1 кг муки: 20—40 г дрожжей, 2 стакана воды или молока, 2—4 столовых ложки масла, 2—3 яйца, 1 столовая ложка сахарного песка и 1 чайная ложка соли.
Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песка и яиц нужно взять в два раза больше.

Безопарное тесто
Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно приготовляют безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожжи, добавить соль и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2—3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.

Для приготовления безопарного теста на 1 кг муки берется: 2—2,5 стакана воды или молока, 30—50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.

Пресное тесто
В просеянную муку влить воды или молока, добавить соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. Приготовленную смесь вылить в муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Из готового теста можно сразу же делать различные изделия.

Чтобы приготовить 1 кг пресного теста, надо взять: 600—700 г муки, 150 г воды или молока, 30—50 г сахарного песка, 100—130 г масла, 1—2 яйца, соль.
Пресное тесто можно замесить и на сметане. На 500 г муки взять 1 стакан сметаны, 2 столовых ложки масла или маргарина, 1—2 яйца, 1 столовую ложку сахарного песка и половину чайной ложки соли

Слоеное тесто
Муку просеять, третью часть замесить на масле. Раскатать в виде квадрата толщиной в 1,5—2 сантиметра, положить на широкую тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку добавить полстакана холодной воды с лимонным соком, посолить и замесить тесто. Готовое тесто свалять в виде шара, накрыть чистым влажным полотенцем, Чтобы не образовалась корочка, и дать полежать 20—30 мин. Далее тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и длиннее, чем пласт теста, замешенного на масле.

Пласт теста, замешенного на масле, положить на середину раскатанного теста на лимонном соке, завернуть и защипать края так, чтобы первый пласт остался как бы «в конверте». Посыпав доску мукой, раскатать «конверт» ровным слоем толщиной в 1 см. Муку с теста смести чистой щеткой, тесто сложить вдвое и на 30—40 мин. поставить в холодное место. Я раскатываю тесто выжималкой от древней стиральной машинка, слоёв до 200...
Охлажденное тесто опять раскатать, сложить вчетверо и снова поставить в холодное место. При складывании нельзя посыпать тесто мукой. Из теста приготовить слоеный пирог, пирожки и т. д.

На 500 г муки берется: 400 г сливочного масла, пол-лимона, полстакана воды, 1 чайная ложка соли.

Тесто для лапши и пельменей
Муку, лучше высшего или первого сорта, просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким. Готовое тесто разрезать на 2—3 куска и свалять шарами; шары раскатать до толщины в 1—2 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10—15 мин. для подсушки. Затем это тесто сложить вчетверо и нарезать лентами шириной в 2—3 сантиметра. Ленты положить друг на друга и мелко нарезать

Нарезание лапши. Лапшу можно нарезать тонкими полосками, а также четырехугольниками, ромбиками, треугольниками.

Для приготовления лапши на 10 человек берется: 350—400 г муки, 80—100 л воды или остуженного бульона, 2 яйца, 10—15 г соли.
Тесто на пельмени готовить так же, как и на лапшу, только здесь оно должно быть мягче и яиц в него кладется больше, Раскатать тесто так же, как и на лапшу, затем стаканом или особым резаком нарезать его кружочками.
Для приготовления теста на пельмени на 10 человек берется: 120—150 г воды, 500—600 г муки. 3 яйца, 10—15 г соли

Тесто для блинов и оладьев
Блины можно делать из пшеничной, гречневой, овсяной и ячменной муки.
Муку просеять, развести дрожжи в теплой воде (или молоке). Затем из половины муки замесить опару, тщательно размешать и поставить в теплое место примерно на 1 час. Опара должна быть жидкой.
Когда опара поднимется и осядет, добавить соль, сахарный песок, яичный желток, растопленное топленое или растительное масло и перемешать. Добавить остальную муку и замесить тесто так, чтобы не осталось комочков. Когда тесто начнет подходить, развести его теплым молоком, накрыть посуду с тестом чистым полотенцем и поставить в теплое место. Оно опять начнет подниматься, и тогда к нему добавить взбитый яичный белок и снова поставить в теплое место. Как только тесто начнет подходить, можно начать печь блины или оладьи.

Особенно вкусными и мягкими получаются блины из смеси пшеничной и гречневой муки в равных долях. Опара замешивается на пшеничной муке, а тесто — на гречневой. Сахар, масло, яйца добавляются при замесе теста из гречневой муки. Овсяные блины тоже делаются наполовину с пшеничной мукой.
Для выпечки блинов взять небольшую чугунную сковороду, сильно разогреть ее и смазать маслом. Тесто наливать в сковороду равномерными порциями, чтобы блины получились одинакового размера и не толстые.


Для приготовления блинов на 10 человек берется: 1—1,2 л молока или воды, 700 г муки, 2—3 яйца, 30—40 г сахарного песку, 35—40 г масла (в тесто), 10—14 г соли, 30—40 г дрожжей, 50 г масла для смазывания сковороды

Тесто для оладьев
В теплой (35—40°) воде или молоке развести дрожжи, положить соль, сахарный песок, яйца и тщательно перемешать. В готовую смесь высыпать просеянную муку и добавить растопленное масло, замесить тесто и поставить в теплое место. Как только тесто начнет подходите, обмять его несколько раз и снова поставить в теплое место; когда тесто снова начнет подходить, можно начать печь оладьи. Если тесто взошло хорошо, оладьи будут мягкие, пышные.

Печь оладьи в горящей печи можно не переворачивая. Если же приходится печь на плите или керосинке, положить на сковороду побольше масла и оладьи переворачивать.

Для приготовления оладьей на 10 человек берется: 800 г воды или молока, 800—850 г муки, 2—3 яйца, 30 г сахарного песку, 25—30 г дрожжей, 90—100 г масла для смазывания сковороды

Тесто для оладьев, замешенное на пшенном супе
Из перебранного, хорошо промытого пшена приготовить густой суп. В отдельную кастрюлю вылить стакан молока, положить столовую ложку топленого масла и прокипятить, добавить стакан гречневой муки, тщательно размешать и сварить. Сваренное тесто остудить до комнатной температуры, влить в него разведенные в теплой воде дрожжи, тщательно перемешать, плотно закрыть посуду с тестом и поставить в теплое место.

Когда тесто подойдет, к нему добавить заранее приготовленный и остуженный пшенный суп, оставшуюся часть муки, сахарный песок, яйца, соль, теплое молоко. Все это замесить как следует, еще раз наставить в теплое место и дать тесту подойти. Как только оно подойдет, можно начать печь оладьи.
Блины и оладьи подавать на стол в горячем виде с маслом или же со сметаной, вареньем в отдельных посудах.

Для приготовления оладьев на 10 человек берется: 200—250 г пшенной крупы, 400—450 г гречневой муки, 2—3 яйца, 30 г сахарного песку, 30—50 г масла, 25—30 г дрожжей, 400 г молока, 600—700 г воды (для супа)

Пока всё. Буду набирать вторые блюда на завтра...
_________________
Dum vivimus vivamus
Вернуться к началу
Посмотреть профиль Отправить личное сообщение
Показать сообщения:   
Начать новую тему   Ответить на тему    Список форумов Бар "Глобус & Ко" -> Столовая № 17 Часовой пояс: GMT + 3
Страница 1 из 1

 
Перейти:  
Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете голосовать в опросах



smartDark Style by Smartor
Powered by phpBB © 2001, 2002 phpBB Group
Вы можете бесплатно создать форум на MyBB2.ru, RSS